L'Irlande revendique une antériorité historique sur l'Écosse en matière de distillation. Les monastères irlandais du haut Moyen Âge auraient été parmi les premiers foyers de production d'aqua vitae en Europe occidentale, transmettant à travers leurs missions le savoir-faire recueilli auprès des savants arabes. La première mention écrite d'un uisce beatha irlandais remonte au quatorzième siècle.
L'âge d'or victorien
Le dix-neuvième siècle vit l'apogée du whiskey irlandais. Les grandes distilleries dublinoises, Jameson, Powers, Roe et George's Street Distillery, dominaient alors le marché mondial des spiritueux devant les producteurs écossais. Le style irlandais, plus doux et généralement issu de triple distillation, jouissait d'une réputation d'excellence dans tout l'Empire britannique et sur le continent américain.
À la fin du dix-neuvième siècle, l'Irlande comptait encore une trentaine de distilleries actives et exportait son whiskey sur tous les continents.
« À la fin du dix-neuvième siècle, le whiskey irlandais coulait dans les tavernes de New York plus abondamment que le scotch dans celles d'Édimbourg. »
Un déclin en cascade
Le vingtième siècle infligea au whiskey irlandais une succession de coups durs. La guerre d'indépendance et la partition de l'île perturbèrent le commerce, la Prohibition américaine ferma le principal marché d'exportation entre 1920 et 1933 et les distilleries irlandaises, refusant de fournir la contrebande, perdirent durablement leur avantage sur les marchés du nouveau continent.
Après la Seconde Guerre mondiale, l'industrie s'était réduite à quelques maisons éparses. En 1966, les principales distilleries survivantes fusionnèrent au sein d'Irish Distillers et concentrèrent leur production sur un site unique à Midleton, dans le comté de Cork.
La renaissance contemporaine
Le renouveau du whiskey irlandais s'amorça timidement dans les années mille neuf cent quatre-vingt-dix, avant de connaître une véritable renaissance au tournant du vingt-et-unième siècle. Le succès international de marques telles que Jameson, Bushmills, Redbreast ou Green Spot a suscité un mouvement d'ouverture de nouvelles distilleries à travers toute l'île. On compte aujourd'hui plusieurs dizaines de sites en activité ou en cours de développement, signe d'une reconstruction patiente du patrimoine perdu.