Les origines du whisky écossais se perdent dans la brume des monastères médiévaux, où les moines lettrés maîtrisaient l'art de la distillation hérité des savants arabes et transmis par les manuscrits scientifiques circulant dans toute l'Europe. La première trace écrite indiscutable d'une production d'aqua vitae en Écosse date de 1494 et figure dans les registres de l'Échiquier royal, sous la forme d'une commande passée à un certain frère John Cor, moine de l'abbaye de Lindores, pour la fabrication d'« aqua vitae » à partir de huit boisseaux de malt.
Durant les siècles suivants, la distillation demeura pour l'essentiel une activité rurale, pratiquée dans les fermes des Highlands à partir de l'orge locale. La production servait à conserver les céréales sous une forme moins périssable et constituait aussi un moyen de paiement dans une économie encore largement fondée sur le troc. Cette distillation domestique se développa souvent en marge du droit, à mesure que la Couronne cherchait à taxer les spiritueux.
La loi sur les droits d'accise de 1823
Le tournant décisif de l'histoire du whisky écossais intervint en 1823 avec l'adoption du Excise Act. Cette loi, promue par le duc de Gordon lui-même distillateur, réduisit considérablement le coût des licences et abaissa la fiscalité applicable aux distillateurs légaux. Elle mit ainsi fin à des décennies de production clandestine dans les glens reculés et permit l'émergence rapide d'une industrie structurée.
Dans les années qui suivirent l'adoption de cette loi, des centaines de distilleries obtinrent leur licence et modernisèrent leurs installations. C'est également durant cette période que se forgea la géographie contemporaine du whisky écossais, avec la reconnaissance progressive des grandes régions productrices : Speyside, Highlands, Lowlands, Islay et Campbeltown.
« Que l'aqua vitae devienne un commerce reconnu, et l'Écosse aura donné au monde plus qu'un simple spiritueux : un art. »
L'ère victorienne et l'expansion industrielle
L'invention de l'alambic à colonne par Aeneas Coffey en 1830 révolutionna la production en permettant une distillation continue, plus rapide et moins coûteuse. Le whisky de grain ainsi obtenu, plus léger, ouvrit la voie à l'essor du whisky mélangé lorsque des négociants tels qu'Andrew Usher, Johnnie Walker ou James Chivas eurent l'idée d'assembler whiskies de malt et whiskies de grain pour obtenir des produits d'une qualité constante et d'un caractère plus accessible.
Cette innovation, combinée à la crise du phylloxéra qui ravagea les vignobles français dans les années mille huit cent soixante-dix, offrit au scotch whisky un boulevard sur les marchés mondiaux jusqu'alors dominés par le cognac. Les grandes marques de blended scotch devinrent en quelques décennies des produits de consommation courante à travers tout l'Empire britannique.
Renaissance du single malt
Le vingtième siècle fut marqué par des périodes contrastées : essor spectaculaire dans les années vingt, coup d'arrêt de la Prohibition américaine, redressement de l'après-guerre puis crise de surproduction des années quatre-vingt qui contraignit de nombreuses distilleries à fermer. C'est paradoxalement cette période difficile qui vit naître la renaissance du single malt.
Glenfiddich, en commercialisant dès 1963 son single malt dans une bouteille triangulaire distinctive, avait posé les premiers jalons. Dans les années quatre-vingt, la campagne Classic Malts lancée par United Distillers popularisa mondialement la notion de terroir dans le whisky. Depuis lors, le single malt écossais s'est imposé comme l'un des grands spiritueux de dégustation, célébré par une littérature dense et par des amateurs présents sur tous les continents.